Découvrir la province de Ninh Binh ne se résume pas à contempler ses pitons karstiques et ses rivières paisibles. La région possède une véritable identité culinaire, forgée par son relief rocheux, ses cours d’eau poissonneux et ses vastes étendues de rizières. Entre petits bouis-bouis de village et tables raffinées, voici les plats incontournables et nos conseils pour apprécier la gastronomie locale en toute sérénité.
Les plats emblématiques du terroir
La chèvre de montagne (Thịt dê núi)
C’est sans conteste la star des menus locaux. Élevées en liberté au milieu des formations calcaires escarpées, les chèvres se nourrissent d’arbustes sauvages et d’herbes aromatiques, conférant à leur viande une texture ferme et peu grasse. Les restaurants la déclinent sous d’innombrables formes :
- Dê tái chanh : émincé de chèvre mariné au jus de citron vert, parfumé de sésame torréfié, de gingembre et de feuilles de combava.
- Dê nướng : morceaux grillés au charbon de bois, souvent accompagnés de pâte de soja fermentée (tương).
- Dê xào lăn : sauté minute à la citronnelle et au piment doux.
On déguste traditionnellement cette viande enveloppée dans des feuilles de riz ou des herbes fraîches, garnie de fines tranches de banane verte et de carambole acidulée.
Le riz croustillant (Cơm cháy)
Le cơm cháy est né d’une pratique domestique ingénieuse : récupérer la fine croûte de riz dorée au fond de la marmite en fonte, la faire sécher au soleil puis la frire pour la rendre aérée et craquante. Pour comprendre l’importance fondamentale de cette céréale au quotidien, n’hésitez pas à lire notre article sur le rôle du riz au Vietnam.
À Ninh Binh, cette galette croustillante se déguste soit saupoudrée de porc effiloché séché (chà bông), soit nappée d’une sauce chaude et onctueuse préparée à base de cœur de porc, de bœuf ou de chèvre mijoté avec des tomates, des oignons et des champignons noirs.
Les autres saveurs du cru
Selon la saison, d’autres spécialités complètent la table :
- Les escargots de roche (Ốc núi) : récoltés dans les cavités calcaires durant la saison humide, ils possèdent une saveur herbacée unique et se préparent généralement à la vapeur avec du gingembre et de la citronnelle.
- La pâte de crevettes de Gia Viên (Mắm tép) : une saumure artisanale issue des crevettes d’eau douce locales, servie en trempette ou mijotée avec du porc haché.
- L’alcool de Kim Sơn : un alcool traditionnel de riz gluant distillé à la levure d’herbes. Dans les croyances populaires locales, certains mélanges infusés de racines sont réputés tonifiants, même si aucune donnée scientifique ne valide ces vertus thérapeutiques ; il convient de le consommer avec modération en raison de son degré d’alcool élevé.
Où s’attabler à Ninh Binh ?
Après une balade en barque à Tam Coc, le village concentre un grand nombre d’adresses le long de la rue principale et autour du débarcadère. Les menus y sont souvent polyvalents, proposant à la fois les spécialités de chèvre, des soupes classiques et des options végétariennes faciles d’accès.
Pour un repas plus soigné privilégiant les produits du potager et les recettes de saison, plusieurs écolodges nichés au calme dans la campagne environnante ouvrent leur table aux voyageurs de passage. C’est notamment le cas du restaurant du Tam Coc Garden, réputé pour sa cuisine soignée dans un environnement préservé. Pensez à réserver à l’avance, particulièrement en haute saison ou si vous prévoyez d’organiser vos nuits via notre guide où dormir à Ninh Binh.
Quelques conseils de bon sens
Comme partout au Vietnam, privilégiez les gargotes très fréquentées par les familles du coin : la rotation rapide des ingrédients garantit la fraîcheur des viandes et des herbes. Prenez soin de consommer de l’eau capsulée et assurez-vous que les grillades soient cuites à cœur avant de déguster.
