Traverser la campagne vietnamienne, c’est avant tout poser le regard sur une mosaïque infinie de parcelles aquatiques, de reflets scintillants et de pousses verdoyantes. Le riz, bien plus qu’une simple céréale nourricière, incarne l’âme du pays. Il dicte les rythmes saisonniers, structure les liens familiaux et façonne des panoramas d’une grâce rare, particulièrement dans le nord du pays.
Une céréale au cœur de l’histoire et de l’économie
Le Vietnam figure régulièrement parmi les trois premiers exportateurs mondiaux de riz, aux côtés de l’Inde et de la Thaïlande. Si les immenses plaines alluviales du delta du Mékong dans le Sud fournissent la majeure partie des volumes destinés au commerce international, le delta du fleuve Rouge, berceau historique de la civilisation vietnamienne, perpétue une riziculture intensive profondément liée aux traditions villageoises. Bien que la modernisation de l’économie réduise progressivement la part de la main-d’œuvre agricole, le secteur rural continue d’employer près d’un tiers de la population active.
Au-delà des statistiques commerciales, le lien entre les Vietnamiens et le grain de riz est presque affectif. Le mot lui-même possède plusieurs désignations précises selon son état : lúa pour la plante sur pied, thóc pour le grain non décortiqué (le paddy), gạo pour le grain cru prêt à cuire, et cơm pour le riz cuit. Par métonymie, l’expression « ăn cơm » (manger du riz) signifie tout simplement « prendre un repas », illustrant combien sa présence est indissociable de la table quotidienne.
Le bol de riz, clé de voûte de la table vietnamienne
Un repas familial traditionnel au Vietnam ne s’envisage pas sans un bol de riz blanc parfumé. Selon les principes d’équilibre issus de la culture vietnamienne, le repas s’organise autour d’une complémentarité d’éléments partagés :
- Le féculent central : le riz blanc chaud, servi à discrétion, ou parfois du riz gluant (xôi) parfumé et dense lors des cérémonies et des petits-déjeuners.
- Les légumes cuisinés : souvent des liserons d’eau sautés à l’ail, des pousses de moutarde ou des légumes de saison bouillis.
- Un plat protéiné : du poisson mijoté au caramel (cá kho), du porc braisé ou du tofu doré aux herbes.
- Le bouillon : un potage clair (canh) à base d’herbes aromatiques ou de légumes, bu tout au long du repas pour humidifier le riz et faciliter la digestion.
Le riz sert également de matière première à une infinité de préparations artisanales : vermicelles fins (bún), nouilles plates (phở), galettes de riz pour les rouleaux de printemps, alcools fermentés ou encore le fameux cơm cháy, spécialité croustillante emblématique que l’on savoure lors d’un séjour pour découvrir Ninh Binh.
L’art singulier des rizières inondées de Tam Coc
Dans la province de Ninh Binh, la riziculture prend une tournure résolument spectaculaire. La rivière Ngô Đồng serpente au creux d’un défilé de falaises de calcaire brut, bordée de part et d’autre par des parcelles inondées. Tam Coc demeure l’un des rares endroits où le lit même des cours d’eau est exploité pour planter le riz aquatique.
Lors d’une promenade en barque au fil de l’eau, le visiteur glisse à ras des plants, observant les paysans qui manœuvrent avec agilité de petites barques métalliques plates pour surveiller leurs cultures. Contrairement au Sud où trois récoltes annuelles sont possibles, le climat tempéré du Nord impose généralement deux cycles culturaux par an : la récolte de printemps-été, la plus spectaculaire, et celle d’automne.
Les étapes d’une saison rizicole
La culture du riz inondé demande une minutie remarquable et un travail physique exigeant, rythmé par plusieurs phases :
- Le trempage et la germination : les semences sont d’abord immergées dans l’eau tiède pour réveiller le germe végétal.
- La pépinière : les jeunes pousses verdissent pendant quelques semaines dans des parcelles réservées, formant des tapis végétaux d’un vert éclatant.
- Le repiquage : dès que la terre est ameublie et recouverte d’une dizaine de centimètres d’eau, les paysans repiquent les plants à la main, un geste séculaire transmis de génération en génération.
- La maturation : durant une centaine de jours, la tige grandit, fleurit et forme les épis lourds de grains, tandis que le vert tendre vire progressivement à l’émeraude, puis au jaune d’or.
- La récolte et le battage : quelques jours avant la coupe, l’eau des parcelles est partiellement évacuée pour faciliter le travail des moissonneurs. Les gerbes sont tranchées à la faucille, puis battues pour séparer le grain de la paille.
- Le séchage et le décorticage : les grains de paddy sont étalés sur les cours de maisons, les berges et même le bord des routes pour sécher au soleil. Une fois secs, ils passent au moulin pour retirer la balle externe, laissant apparaître le riz cargo complet ou le riz blanc poli.
Quand venir contempler les rizières dorées ?
Pour admirer le décor le plus saisissant de Ninh Binh, la période charnière s’étend de la mi-mai au tout début du mois de juin. Les rizières de Tam Coc prennent alors une teinte dorée éclatante, créant un contraste fabuleux avec le gris sombre des rochers karstiques et le bleu du ciel estival. Avant cette période, en mars et avril, la vallée offre un camaïeu de verts d’une fraîcheur revigorante, idéale pour les amateurs de calme et de lumière douce.
