Contrairement aux nems frits dorés et croustillants, les véritables rouleaux de printemps vietnamiens, appelés gỏi cuốn, se dégustent totalement crus et froids. Dans le nord du pays comme à Ninh Binh, on apprécie particulièrement cette explosion de fraîcheur après une journée de marche sous le soleil. Lorsque l’on s’intéresse à la gastronomie de Ninh Binh, on réalise vite que l’équilibre entre les herbes fraîches, la texture croquante des légumes et la délicatesse des produits de la rizière constitue le cœur de la cuisine locale.
Les ingrédients pour 8 rouleaux de printemps
Pour réussir de beaux rouleaux bien fermes et savoureux, privilégiez des herbes bien fraîches et des galettes de riz fines. Le rôle du riz au Vietnam se retrouve ici à chaque étape, de la fine enveloppe translucide jusqu’au lit de vermicelles.
Pour la garniture
- 8 galettes de riz rondes (environ 20 à 22 cm de diamètre)
- 8 grosses crevettes fraîches ou décongelées
- 70 g de vermicelles fins de riz sec (bún)
- 4 belles feuilles de salade croquante (batavia ou laitue)
- Un petit bouquet de menthe fraîche
- Un petit bouquet de coriandre
- Quelques brins de basilic thaï (aux notes légèrement anisées)
Pour la sauce d’accompagnement (Nước chấm)
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nước mắm)
- 2 cuillères à soupe de sucre de canne blond
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
- 6 cuillères à soupe d’eau tiède
- 1 gousse d’ail très finement hachée
- 1 petit piment rouge épépiné et émincé (facultatif selon votre tolérance)
Préparation pas à pas
1. Cuisson des garnitures
Plongez les vermicelles de riz dans de l’eau tiède pendant une dizaine de minutes, puis faites-les cuire 2 à 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et rincez-les abondamment à l’eau froide pour stopper la cuisson et ôter l’excès d’amidon. Laissez-les égoutter complètement.
Faites pocher les crevettes entières dans de l’eau frémissante pendant 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et fermes. Dès qu’elles ont tiédi, décortiquez-les, fendez-les délicatement en deux dans le sens de la longueur et retirez le boyau noir.
2. Élaboration de la sauce
Dans un bol, dissolvez complètement le sucre dans l’eau tiède avant d’ajouter le jus de citron vert et la sauce nước mắm. Mélangez bien. Ajoutez l’ail haché et le piment au dernier moment : s’ils sont coupés très finement, ils flotteront joliment à la surface.
3. Le pliage : le geste traditionnel
Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail. Remplissez une grande assiette creuse d’eau tiède. Trempez une galette de riz pendant seulement 3 à 5 secondes : elle doit encore être légèrement rigide au moment où vous la posez sur le torchon, car elle continuera de s’assouplir avec l’humidité.
Sur le tiers inférieur de la galette, déposez un morceau de feuille de salade, une petite poignée de vermicelles et un assortiment d’herbes aromatiques. Juste au-dessus de cette garniture, sur la partie centrale de la galette, disposez deux moitiés de crevettes, face bombée et orangée contre la galette (ce qui donnera ce superbe aspect visuel une fois le rouleau fermé).
Rabattez fermement le bord inférieur sur la salade et les vermicelles en serrant bien sans déchirer le papier de riz. Rabattez ensuite les deux côtés latéraux vers le centre, puis continuez de rouler fermement vers le haut en englobant les crevettes. L’humidité naturelle de la galette scellera le rouleau d’elle-même.
Conseils de dégustation
Dégustez vos rouleaux le jour même, idéalement dans les deux heures qui suivent leur confection. Évitez absolument de les placer au réfrigérateur : le froid durcit le papier de riz et fige les vermicelles, leur faisant perdre toute leur finesse. Si vous voyagez dans le nord du pays selon le climat et la saison, vous remarquerez que ce plat est le réconfort parfait durant les journées les plus chaudes.
